er bestaan nogal wat misverstanden wat betreft bolognese saus. de meeste mensen denken dat het gelijk staat aan een snel te maken rode, op tomaten gebaseerde saus. ideaal voor de snelle trek of onverwachte gasten, zoiets. maar dat is dus niet zo. een echte ragú bolognese is niet binnen kwartiertje in elkaar te draaien; daar mag je gerust minstens drie uur voor nemen, en dan het liefst een dag van tevoren - zoals voor alle stoofpotten trouwens. neem je die tijd, dan heb je ook een heel speciale, geweldig smakende saus die in niets lijkt hetgeen je tot nu toe gewend was onder de naam bolognese te eten. dit heb je nodig:
500 gram gehakt (half-om-half, rund of lam)
125 gram pancetta (of ander spek) in reepjes of blokjes
125 gram kippenlevertjes, afgespoeld, gedroogd en fijngesneden
1 flinke ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, klein gesneden
1 flinke wortel, in kleine blokjes
1 a 2 stengels bleekselderij, in kleine blokjes
+/- een halve liter rode wijn
+/- een halve liter runderbouillon
1 blik gepelde tomaten (400 gram)
1 eetlepel tomatenpuree
100 ml melk
1 laurierblaadje
peper, zout en nootmuskaat
bak de ui, knoflook, wortel en bleekselderij in een beetje olijfolie enkele minuutjes aan. doe er dan het gehakt en de spekjes bij en laat het op matig vuur 10 minuten pruttelen. voeg de kippenlevertjes toe en bak nog enkele minuten. doe er nu de rode wijn bij, zet het vuur hoger en laat de wijn snel inkoken tot hij bijna helemaal verdampt is. voeg dan de bouillon (kijk even hoeveel je nodig hebt, het moet allemaal net onder staan), tomaten en tomatenpuree toe, laat aan de kook komen en voeg de melk toe. eigenlijk ben je dan klaar, behalve dan dat dit minstens 2 tot 3 uur (hoe langer hoe beter) moet sudderen op zeer laag vuur. makkelijker is een ovenvaste pan (met ovenvaste deksel) gebruiken en het 3 uur in een oven tussen de 120 en 150 graden te zetten. af en toe checken of er nog wat vocht bij moet, maar meer werk heb je niet. op het laatst weer op het fornuis zetten en op smaak brengen met peper, zout en versgeraspte nootmuskaat. klaar! alhoewel, het wordt dus nog lekkerder als hem nu helemaal laat afkoelen, en volgende dag pas gebruikt. je weet niet wat je proeft. de kippenlevertjes worden trouwens vaak weggelaten, maar dan mis je net wat diepte in de saus.
gebruik deze saus met spaghetti of linguini, of gebruik hem als basis voor de lekkerste lasagne die je je voor kan stellen (bovenop een laag bechamel met zoveel kaas als je zelf blieft). variaties zijn er genoeg: neem witte wijn in plaats van rode wijn voor een iets lichtere smaak, of gebruik in plaats van gehakt grotere stukken stoofvlees (rund, lam, wild zwijn, of zelfs eend) die je net zolang in de saus stooft dat ze helemaal uit elkaar vallen. gebruik dan wel grotere, bredere pasta als tagliatelle of papardelle. maak de ragú trouwens gerust in grote hoeveelheden want hij is als saus (dus zonder pasta) heel goed in te vriezen.
