17.1.08

ragú bolognese




er bestaan nogal wat misverstanden wat betreft bolognese saus. de meeste mensen denken dat het gelijk staat aan een snel te maken rode, op tomaten gebaseerde saus. ideaal voor de snelle trek of onverwachte gasten, zoiets. maar dat is dus niet zo. een echte ragú bolognese is niet binnen kwartiertje in elkaar te draaien; daar mag je gerust minstens drie uur voor nemen, en dan het liefst een dag van tevoren - zoals voor alle stoofpotten trouwens. neem je die tijd, dan heb je ook een heel speciale, geweldig smakende saus die in niets lijkt hetgeen je tot nu toe gewend was onder de naam bolognese te eten. dit heb je nodig:

500 gram gehakt (half-om-half, rund of lam)
125 gram pancetta (of ander spek) in reepjes of blokjes
125 gram kippenlevertjes, afgespoeld, gedroogd en fijngesneden
1 flinke ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, klein gesneden
1 flinke wortel, in kleine blokjes
1 a 2 stengels bleekselderij, in kleine blokjes
+/- een halve liter rode wijn
+/- een halve liter runderbouillon
1 blik gepelde tomaten (400 gram)
1 eetlepel tomatenpuree
100 ml melk
1 laurierblaadje
peper, zout en nootmuskaat

bak de ui, knoflook, wortel en bleekselderij in een beetje olijfolie enkele minuutjes aan. doe er dan het gehakt en de spekjes bij en laat het op matig vuur 10 minuten pruttelen. voeg de kippenlevertjes toe en bak nog enkele minuten. doe er nu de rode wijn bij, zet het vuur hoger en laat de wijn snel inkoken tot hij bijna helemaal verdampt is. voeg dan de bouillon (kijk even hoeveel je nodig hebt, het moet allemaal net onder staan), tomaten en tomatenpuree toe, laat aan de kook komen en voeg de melk toe. eigenlijk ben je dan klaar, behalve dan dat dit minstens 2 tot 3 uur (hoe langer hoe beter) moet sudderen op zeer laag vuur. makkelijker is een ovenvaste pan (met ovenvaste deksel) gebruiken en het 3 uur in een oven tussen de 120 en 150 graden te zetten. af en toe checken of er nog wat vocht bij moet, maar meer werk heb je niet. op het laatst weer op het fornuis zetten en op smaak brengen met peper, zout en versgeraspte nootmuskaat. klaar! alhoewel, het wordt dus nog lekkerder als hem nu helemaal laat afkoelen, en volgende dag pas gebruikt. je weet niet wat je proeft. de kippenlevertjes worden trouwens vaak weggelaten, maar dan mis je net wat diepte in de saus.

gebruik deze saus met spaghetti of linguini, of gebruik hem als basis voor de lekkerste lasagne die je je voor kan stellen (bovenop een laag bechamel met zoveel kaas als je zelf blieft). variaties zijn er genoeg: neem witte wijn in plaats van rode wijn voor een iets lichtere smaak, of gebruik in plaats van gehakt grotere stukken stoofvlees (rund, lam, wild zwijn, of zelfs eend) die je net zolang in de saus stooft dat ze helemaal uit elkaar vallen. gebruik dan wel grotere, bredere pasta als tagliatelle of papardelle. maak de ragú trouwens gerust in grote hoeveelheden want hij is als saus (dus zonder pasta) heel goed in te vriezen.

16 opmerkingen:

Martijn zei

Spek vind ik vaak een erg overheersende smaak. Of is dat te wijten aan inferieur product ipv de echte pancetta?

bas zei

goedkope spekjes kunnen inderdaad wel eens kunstmatig rookaroma toegevoegd krijgen - en zijn bovendien ingespoten met water. echte pancetta is veel veel lekkerder.

maar in een saus als deze gaan alle smaken in elkaar op en overheerst geen enkel ingrediënt. het moet uiteindelijk een geconcentreerde, intense, vrij donkere saus worden, en je hebt maar weinig nodig om je pasta op smaak te brengen.

OMC zei

Whoah! Geen gedroogde paddenstoelen?!? :) Verder wel ongeveer zoals ik hem maak, ik heb alleen de tik van mijn moeder overgehouden om er wat kappertjes aan toe te voegen.
Dat van die kippenlevers is wel interessant maar het wordt zo wel heel vlezig. ;)

bas zei

wat?! kappertjes in een bolognese? gedroogde porcini in een bolognese? barbaar! ;-)
die porcini kan ik me nog wel een voorstelling bij maken, maar die kappertjes totaal niet eigenlijk.

en vlezig ja, de oorspronkelijke bolognese is puur een vleessaus, zelfs zonder tomaat in welke vorm dan ook. gedroogde porcini maken het trouwens ook vleziger.
maar goed, je hebt per persoon maar weinig saus nodig, en dus is dat geconcentreerde vlezige juist goed.

OMC zei

Kappertjes is fantastisch want geeft een fijn zuur accent. Pure waarheid. :)

Maarrr goed je kan er zoveel kanten mee op, paar spinazieblokjes om de kids kracht te geven. Wat gorgonzola er doorheen voor een fijne variatie, maannnnnnn, ik heb die saus in wel 1000 varianten gemaakt. ;)

OMC zei

Tomaten uit blik is sowieso veel minder merk ik. voor ultiem moet je toch wat Roma's ontvellen, zo je wilt wat smokkelen met wat gedroogde tomaten voor wat meer "karakter".

jnnk zei

@OMC: Ik heb in mijn leven al zo veel en vaak nergens naar smakende tomaten ontveld, dat tomaten uit blik misschien wat minder smaken - hoewel de meningen daarover verdeeld zijn - maar desalniettemin een stuk betrouwbaarder zijn. En je kunt de saus inderdaad duizend keer variëren, maar dan is het niet de ragu waar Bas nu over spreekt.

@bas: Had jij nu ook dat boek van Giorgio Locatelli? Daar staat ook een interessante versie in van deze saus. Hij meent trouwens ook dat deze saus eigenlijk niet bestaat, in zoverre dat er door heel Italië andere recepten voor deze saus worden gebruikt. Het recept lijkt wel een beetje op het jouwe, al is het jouwe nog wat vleziger, Toscaanser, aldus Locatelli.

OMC zei

"maar dan is het niet de ragu waar Bas nu over spreekt."

heheh...dat is niet te weerspreken. ;) Maar dit is nou typisch zo'n saus waar geen uitsluitsel over is te geven (doet me bijv. denken aan die eindeloze filosofische discussies over varkensvlees & venusschelpen in Portugal of nog veellll erger de juiste manier van een paella maken)

Maar over de tomatenkwestie: tegenwoordig hebben ze bij mijn supermarkt wel eens de Passata van Del Monte en daar ben ik wel erg over te spreken (zo zelfs dat ik steeds als de dood ben dat ze hem weer uit het assortiment halen.)

bas zei

goede ingemaakte tomaten gaan bij mij voor een bolognese altijd voor verse tomaten. er zit veel kwaliteitsverschil in bliktomaten, maar als je goede hebt gevonden smaken die 100x beter dan dat waterige gedoen dat je hier in nerderland krijgt onder naam tomaat.

overigens zal ik de kappertjes eens gaan proberen, maar dan weiger ik het ragú bolognese te noemen ;-)

ik heb die locatelli (nog) niet, maar ik begrijp dat dat een heel goed italiaans kookboek is; punt is dat ik al een hele zooi fijne italiaanse basiskookboeken heb (culinaria, smakelijk italie, de zilveren lepel, het eerste boek van genarro contaldo, etc) dus ik vraag ik me af wat locatelli echt gaat toevoegen. overigens heeft-ie gelijk als hij zegt dat een authentieke versie helemaal niet bestaat, want elk dorp heeft wel weer een andere versie. mijn versie is zo'n beetje de gulden middenweg, denk ik. zo'n discussie is trouwens wel geweldig vind ik altijd, op het forum van de bbc/food zijn er altijd hoog oplopende conflicten over de echte echte versies van bolognese, cassoulet, chili con carne of ratatouille, om maar wat voorbeelden te nemen. ik moet zeggen dat ik steeds meer richting de puristen neig ;-)

OMC zei

"overigens zal ik de kappertjes eens gaan proberen, maar dan weiger ik het ragú bolognese te noemen ;-)"

:) Maar die titel claim ik dan ook niet, soort bootleg-versie. ;)

Die Chili van jouw blijft een meesterwerk..."helaas" moest ik hem in mijn eentje opeten dus ik heb hem nooit meer kunnen herhalen. :(

Tsja, tomaten...eerst was ik wel enthousiast over de opkomt van de Roma maar die zijn nu weer net zo gestandaardiseerd als de gewone waterbom. Die manie van de perfecte vorm verknalt alles. Mijn moeder haalt wel eens bio-Roma's die alle kanten uit "bewegen" (zoals Spaanse tomaten en paprika's). Heerlijk. Maar Bas, jij hebt toch een tuin? Kan je toch wel wat kweken? De opbrengst is helaas schamel op mijn balkon maar wel heerlijk. ;)

jnnk zei

Ik weet niet zeker of Locatelli iets toevoegt - met de Zilveren Lepel kun je bijna alles wel maken -, het is weer een wat sjieker kookboek, met veel verhalen. Over welke pasta bij welke saus, zestig pagina's over risotto, uitleg over ingrediënten, uitgebreide recepten en verhalen van basisrecepten. Maar ook verhalen van de familie, de Italiaan in Londen en dat soort geouwehoer. Ik heb nu twee prima kookboeken, maar ik had ook nog niet echt een goed Italiaans kookboek. Of het bij jou iets toevoegt, dat kan ik niet beoordelen, maar het is wat mij betreft een mindere musthave dan De Zilveren Lepel.

En nog even over die tomatensaus in duizend varianten: het is natuurlijk wat een beetje thuiskok eigenlijk altijd wel kan maken. Ook als hij naar eigen zeggen 'niks in huis heeft'. Straks doe ik een versie met tonijn, ansjovis en, jaja, kappertjes.

En welke tomaten in blik zijn het beste, Bas? Of Omar?

Och, wat leuk om over eten te praten.

OMC zei

Nou, heb het gisteren gemaakt (zonder gehakt, want de zuurkool op zijn Elzas laatst ben ik bijna aan vleesch overdosis onder door gegaan ;) Gisteren vond ik bij het proeven de smaak al iets te leverig (terwijl ik hoopte dat de melk erin moest om dat een beetje te neutraliseren) en zie daar de dames waren niet allemaal blij vandaag, zelfs kippenleverfan J. vond die smaak opeens schokkend. Nou ja meer voor de kok. ;) Ik vrees dat de levervariant niet vaak meer gemaakt gaat worden, terwijl ik er zelf erg enthousiast over ben. Toch maar weer wat paddo's erin gooien. :) Of de stoofvleesvariant.

bas zei

hmmjah, dan ga je eigenlijk aan de essentie van de bolognese voorbij, want het is een vleessaus voor alles. zonder gehakt of ander vlees werkt het niet; spekjes en kippenlevertjes zijn ter ondersteuning en verrijking van de smaak en moeten de saus niet hoeven dragen.

de melk is bedoeld om het zuur van de tomaten op te heffen trouwens.

bas zei

qua beste tomaten in blik weet ik eigenlijk niet. moet je net geluk mee hebben; ik heb bij dezelfde merken verschillende kwaliteit gehad. heinz gepelde tomaten vallen over het algemeen tegen, ben ik achter. del monte passata zal ik eens gaan proberen als ik het vind.

tomatensaus met tonijn, ansjovis, kappertjes: geweldig! nog wat rode peper erbij en je hebt puttanesca saus (meestal wel zonder tonijn trouwens).

OMC zei

Mjaa...een van de drie vleesvormen moet eruit. :) (dat van die melk kom ik op omdat in Spaanse gerechte kippenlevers vaak een uurtje in de melk worden gezet om de smaak wat te verzachten.)

En die Del Monte moet je maar even kijken, er zijn verschillende varianten kwam ik achter (iig met uien en traditioneel, die laatste moet je hebben natuurlijk.)

bas zei

als één van de drie vleessoorten eruit moet, dan de levertjes vind ik; dan blijft het even goed geweldig. maar nooit zonder gehakt of stoofvlees.