3.4.06

puttanesca ++

gisteren gaan uiteten in eigen dorp. mijn lief en ik waren er nog nooit geweest. luxe, doch knusse entourage. een rode port als aperitief. klinkt goed, niet? een nogal gekunsteld geformuleerde menukaart liet de eerste twijfels rijzen. en de amuse had eigenlijk ook al genoeg moeten zeggen; normaal gesproken niet meer dan een klein apart smakend hapje, nu echter drie kommetjes per persoon met een lamsstoofpotje, een toscaanse pasta, en een aspergesoepje met truffeljus. best lekker hoor, maar bepaald geen amuse meer. vrouwlief had geen voorgerecht, ik ging voor een variatie op de vitello tonnato (kalfsvlees met tonijn-kappertjes-mayonaise). niet verkeerd, maar heb het hier al eens een stuk beter gehad. hoofdgerecht was voor hanneke een in gevogeltebouillon en madeira gepocheerde runderlende met bearnaisesaus, en voor mij eendeborstfilet met een honing-speculaassaus. en hoewel allebei de vleessoorten goed klaargemaakt waren (hoewel de runderlende best wat meer rose had mogen blijven) werden beide gerechten compleet de das omgedaan door ongelooflijke plenzen saus, allebei qua smaak even subtiel als een voorhamer. tjonge zeg, de saus bij mijn eend was zo zoet (ook nog wat geconfijte kersen erbij) dat ik dacht met een dessert van doen te hebben. ik heb de hele avond een kleffe smaak gehad, en een dessert had ik echt geen behoefte aan. ook het bakje salade (volgens mij dressing uit een flesje) en de aardappeltjes waren bepaald niets bijzonders. toch jammer, want de sfeer en locatie waren top. de keuken + bijbehorende kok konden hun eigen pretenties bij lange na niet waarmaken.

zo, nu heb ik lang genoeg de snob uitgehangen, en zal ik mijn variatie op de klassieke pasta puttanesca die ik zaterdag heb gemaakt uit de doeken doen. die puttanesca maak je als volgt: je laat enkele ansjovisfiletjes met wat in plakjes gesneden knoflook in olijfolie zachtjes aanfruiten totdat de ansjovisjes uit elkaar beginnen te vallen. dan doen je een blikje tomatenblokjes, een eetlepel kappertjes, twee eetlepens zwarte olijven en een rood pepertje (fijngesneden, zonder pitjes) erbij en laat het je het een kwartiertje pruttelen. beetje peterselie erbij, mengen met de pasta en klaar. heerlijk zomers en mediterraan smakend.

mijn variatie is het weglaten van de olijven, en bij het aanfruiten van de ansjovisjes en de knoflook mag je na een minuutje ook nog een in dunne ringen gesneden venkelknol erbij doen. na enkele minuutjes dan de rest erbij doen, en dan zeker 30 minuten laten doorsudderen - de venkel moet heerlijk zacht zijn en de sterke anijs-achtige smaak moet lekker mild zijn geworden. tomaat en venkel gaan echt heel goed samen, en de ansjovisjes maken de saus lekker vol en helemaal af. echt proberen dit - heel makkelijk!

muziektip: boysetsfire - the misery index: notes from the plague years. ergens tussen at the drive-in en a perfect circle, met heerlijke gitaarlijntjes en prachtige kamerbrede refreinen.

2 opmerkingen:

Martijn zei

Heb onlangs twee dingen geleerd:
- Venkel vind ik echt niet te kanen (alsof iemand gestampte muisjes over je eten heeft gegooid.)
- Ansjovis nooit uit blik, maar uit een pot! Voor de goede smaak moet het een beetje fermenteren en dat kan niet in blik (zeg Johannes van Dam in zijn boek.)

Waarom had je die eend eigenlijk gekozen? Zo met die honing klinkt het al mierzoet en zoet bij vette eend...

bas zei

mijn lief vond venkel ook helemaal niks, maar in dit gerecht wordt het echt hartstikke subtiel en zacht.
ansjovis eet ik pas sinds een jaartje, daarvoor vond ik het altijd te vissig. ik was niet zo'n vismens, dat begint wel te veranderen nu. uit een pot heb ik ze eigenlijk nog nooit gehad, maar ik kan wel zeggen dat ansjovis op olijfolie van john west best te pruimen is.

tja, die eend... ik ben gewoon een ongelooflijke liefhebber van eend. heerlijk. ik probeer altijd eend in een restaurant. gaat normaal heel goed samen met zoet en fruit, maar door dat fruit zit er ook altijd wat zuur in de smaak. dat was hier niet het geval. de honing was trouwens het probleem niet, maar het zoete werd vooral versterkt door die speculaaskruiden. achteraf gezien een beetje domme keuze dus, maar andere keuzes waren zalm met een olijven-ansjovissaus of lam met een rozemarijnsaus met spekjes, en als die sausen net zo a-subtiel waren als die wat wij hadden, waren die waarschijnlijk niet te eten geweest. van die zalm zou helemaal niets meer over zijn geweest.